Mission nationale de sauvegarde du patrimoine scientifique et technique contemporain

Description

Ce bain marie fabriqué par Simmerstat Trade Mark se présente sous la forme d’un contenant circulaire dont le couvercle en cuivre rouge est percé de six emplacements ronds permettant d’accueillir des capsules en laiton avec couvercle. Deux grilles situées à l’intérieur du bain marie permettent d’isoler la résistance dont la puissance peut être sélectionnée par un bouton rotatif gradué de 0 à 20. Le principe est de faire évaporer un échantillon de vin contenu dans une capsule préalablement pesée et qui est placée dans le bain marie à 100°C pendant six heures. La capsule est de nouveau pesée après évaporation du vin et refroidissement. Cela permet de déterminer la masse d’extrait-sec contenu dans l’échantillon. L’extrait-sec est l’ensemble des substances de vin qui ne se volatilisent pas et forment donc un résidu solide lors de l’évaporation du vin.

Utilisation

Cette manipulation permet de déterminer le « rapport alcool/extrait sec » qui permet de détecter certaines fraudes comme le vinage, c’est-à-dire l’addition d’alcool dans le vin, ou le sucrage, l’ajout de sucre dans le vin qui n’est pas toujours autorisé. Les catalogues de vente de matériel œnologique du début du siècle apportent quelques précisions sur la nécessité du dosage de l’extrait-sec des vins. Du point de vue commercial, la valeur marchande d’un vin dépend de la quantité d’extrait sec. D’autre part, les décrets fixant la composition des vins propres à la consommation exigent la connaissance de la richesse en extrait-sec du vin pour leurs calculs et leurs conclusions. Le dosage de l’extrait-sec complète ceux de l’alcool et des acides fixes et volatils. Cette manipulation était enseignée au sein du lycée viticole de Beaune avec le bain-marie.